இடியாப்பம் - ஆட்டுக்கால் பாயா

                           தஞ்சாவூர் பக்கத்திலுள்ள சின்ன கிராமம் நடுக்கடை. இந்த ஊரைச் சேர்ந்த பக்ரூதீன் பாவாவுக்குக் குடும்பத் தொழில் சமையல். தாய், தந்தை ஆரம்பித்த உணவகத்தில் வியாபாரம் சரியில்லாததால், தன் தாய்மாமன் பாண்டிச்சேரியில் வைத்திருந்த உணவகத்துக்கு வேலைக்குப் போனார் பாவா. மாமா இடியாப்பம், ஆட்டுக்கால் பாயா செய்வதில் கெட்டிக்காரர். மாமாவிடம் தொழிலைக் கற்றுக்கொண்ட பாவா பின்னாளில், தஞ்சாவூர், கீழவாசலில் தன் பெயரையும் ஊர்ப் பெயரையும் இணைத்து ‘நடுக்கடை பாவா ஹலால் உணவக’த்தைத் தொடங்கினார்.


                           தஞ்சாவூரில் நேரக்கடைகள் பரவலான காலம் அது. ஒவ்வொரு நேரக்கடையும் ஒவ்வோர் ஐட்டத்தைப் பிரபலமாக்கிக்கொண்டிருந்த அந்தத் தருணத்தில், இரவு நேரக் கடையாக தொடங்கப்பட்ட தன் கடையின் பிரதான  ஐட்டமாக இடியாப்பம் - ஆட்டுக்கால் பாயாவை பாவா அறிமுகப்படுத்தினார். இடியாப்பத்துக்கு அசைவத் தொட்டுக்கை தரும் வழக்கம் அப்போது கடைகளில் இல்லை. நீங்கள் வற்புறுத்திக் கேட்டால் புரோட்டாவுக்கு வைத்திருக்கும் குருமாவில் கொஞ்சம் தருவார்கள். வீடுகளிலும்கூட இஸ்லாமியர்கள் வீடுகளில் - விசேஷ நாட்களில் மட்டுமே நீங்கள் சூடான இடியாப்பத்தையும் சுவையான கறித் தொட்டுக்கையையும் சாப்பிட முடியும். இடியாப்பத்துக்கு இந்நிலை ஏன்றால், ஆட்டுக்கால் சமாச்சாரம் இன்னும் மோசம். ஆட்டுக்காலைச் சுத்தப்படுத்த பயந்துகொண்டு அதன் பெயரைக் கேட்டாலே பல பெண்கள் ஓட்டம் எடுப்பதுண்டு. இந்தப் பின்னணியில், இடியாப்பம் - ஆட்டுக்கால் பாயாவை அறிமுகப்படுத்திய பாவாவுக்குக் கிடைத்த வரவேற்புபற்றிச் சொல்லவும் வேண்டுமா என்ன? அந்தக் காலகட்டத்தில் தஞ்சாவூரில் உள்ள நண்பரைப் பார்க்க நீங்கள் இரவு வேளையில் சென்றால் அவர் சாப்பிட உங்களை அழைத்துச்செல்லும் இடம்  ‘பாவா கடை’யாகவே இருக்கும். அந்த அளவுக்குப் பிரபல்யம்!

                           இடைப்பட்ட காலத்தில் பாவா இறந்துவிட்டார். கடை இப்போது கீழ வீதிக்கு மாறிவிட்டது. கடையை பாவாவின் மருமகன் பாவாஜி நடத்திவருகிறார். காலச்சூழலில் ஏராளமான மாற்றங்கள். ஆனால், இடியாப்பமும் ஆட்டுக்கால் பாயாவும் மாறவில்லை. உரலில் மாவு இடித்து, செப்புப் பாத்திரத்தில் வெந்நீர் போட்டு, மூங்கில் தட்டுகள் மேல் இடியாப்பம் சுடும் பாவா பாராம்பரியத்தை பாவாஜி நினைவுகூர்கிறார்.

                           இடியாப்ப மாவைப் பிசைபவரிடம்,  ‘‘கை தாங்கும் பக்குவத்தில் வெந்நீர் இருந்தால் போதும். ஈடியாப்பம் பூப்போல வரும்’’ என்கிறார். இடையிடையே, கொதித்துக்கொண்டிருக்கும் ஆட்டுக்கால் பக்குவத்தைப் பார்த்துவிட்டு வருகிறார்.  ‘‘கொதியில் மூட்டு பிரிய வேண்டும்; எலும்பிலிருந்து கறி கழல வேண்டும்; ஆட்டுக்காலுக்கு அதுதான் பக்குவம்’’ என்கிறார்.  ‘‘சுத்தப்படுத்துவது சிரமமில்லையா?’’ என்கிறோம். ‘‘கொதிக்கும் வெந்நீரில் நனைத்துக் கத்தியால் சுத்தப்படுத்துவோம்; ஒரு முடி தங்காது’’ என்கிறார்.

                           மூட்டு கழன்ற ஆட்டுக்கால்களை ஓர் அடுப்பிலிருந்து இன்னோர் அடுப்புக்கு மாற்றுகிறார்கள் (சூடு பக்குவமாம்). தேங்காய், பட்டைக் கிராம்பு, மசாலா கலந்த பாயா, தன் மணத்தை அந்த வீதியெங்கும் பரப்புகிறது. எங்கெங்கோ இருக்கும் இடியாப்பப் பிரியர்களை அந்த மணம் கடையை நோக்கி இழுத்து வருகிறது.  மூங்கில் தட்டிலிருந்து நேராகச் சாப்பிடுவோர் தட்டுக்குப் போகின்றன பூப்போன்ற இடியாப்பங்கள்; பற்களை "வா, வா'' என்று வம்புக்கு இழுக்கின்றன ஆட்டுக்கால்கள். ஏதோ பால் ஊற்றி சர்க்கரை தொட்டுச் சாப்பிடுவதுபோல பாயா ஊற்றி ஆட்டுக்கால் தொட்டு இடியாப்பம் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருக்கின்றனர் எல்லோரும். நாம் பார்த்துக்கொண்டே இருக்கிறோம்... கடைக்காரர் நம்மிடம் ரசீதைக் கொண்டுவந்து நீட்டுகிறார்!
சாப்பாட்டுப் புராணம் புத்தகத்திலிருந்து...
தினமணி 2008