கும்பகோணம் பூரி-பாஸந்தி!


      கும்பகோணம்.
 வேறு வர்ணனை எதுவும் தேவை இல்லை. சில பெயர்கள் இப்படிதான். தாமாகவே ஓர் உலகத்தை சிருஷ்டித்துக் கொண்டுவிடும்! திக்கெட்டும் தெரியும் கோபுரங்களிடையே அருள்மிகு ராமசாமி கோயில் கோபுரத்துக்கு ஏதிரே, அதாவது, ராமசாமி கோயில் சன்னதி வீதியில் நீங்கள் இறங்குகிறீர்கள். கொழுந்து வெற்றிலை, பன்னீர்ப் புகையிலை, வாசனைச் சுண்ணாம்பு, ஊதுபத்திகள், சாம்பிராணி, சந்தனம், பூக்கள், நாட்டு மருந்துகள் என எல்லாமும் கலந்த ரம்மியான மணம் உங்கள் நாசியைத் துளைக்கிறது. மெல்ல நடக்கிறீர்கள். எதிரே பெரிய கடைவீதியின் முதல் கடை. 'முராரி ஸ்வீட்ஸ்'. நீங்கள் ஆவலுடன் எதிர்பார்த்த பூரி, பாஸந்தி இரண்டும் ஒருசேரக் கிடைக்குமிடம். இன்னும் 7 ஆண்டுகளில் நூற்றாண்டைக் கொண்டாடப்போகும் 'முராரி ஸ்வீட்'ஸின் பூரி, பாஸந்தியைச் சுவைக்கும்
முன் கும்பகோணத்தின் அன்றைய நாட்களில் கொஞ்சம் உலாவி வருவோமா?


                         கும்பகோணத்துக்கென்றே தனியாக ஒரு சாப்பாட்டுப் புராணம் எழுதும் அளவுக்கு ஒவ்வோர் உணவு வகைக்கும் பெயர்போன உணவகங்களும் அந்த உணவுக்காகக் காத்திருந்து சாப்பிட்டுச் சென்ற கலாரசிகர்களும் வாழ்ந்த காலகட்டம் அது. தவில் சக்கரவர்த்தி தங்கவேல் பிள்ளையின் தேர்வு 'வெங்கடா லாட்ஜ்' அல்வா என்றால், பிடில் சக்கரவர்த்தி ராஜமாணிக்கம், நாகசுரச் சக்கரவர்த்தி திருவாவடுதுறை ராஜரத்தினம் பிள்ளை இருவரின் தேர்வும் 'பசும்பால் பஞ்சாமி அய்யர் கடை' காபி. எழுத்தாளர்கள் தி. ஜானகிராமன், எம்.வி. வெங்கட்ராம், கரிச்சான்குஞ்சு மூவரும் காந்தி பூங்காவில் சந்தித்துக்கொள்வார்கள். பேச்சு முடிந்ததும் மூவருக்கும் இட்லி வேண்டும். 'மங்களாம்பிகா' இட்லி... அவர்களுக்குப் பிடித்த மிளகாய்ப் பொடியோடு!

                         எல்லா உணவகங்களிலுமே கலைஞர்களுக்குத் தனி மரியாதை; குறிப்பாக இசைக் கலைஞர்களுக்கு. அவர்கள் பாராட்டினால்தான் சமையல் கலைஞர்களின் மனது நிறையும். இசைக் கலைஞர்களும் அவர்கள் பாஷையிலேயே மனதாரப் பாராட்டுவார்கள்: "ஓய், ஒரு ததிங்கினத்தோமே போட்டுட்ட ஓய்..!'' - கும்பகோணத்துக்கே உரிய பண்பு இது. நல்ல விஷயங்களை மனதாரப் பாராட்டுவது! இன்று கும்பகோணத்தில் அத்தகைய அற்புதமான கலைஞர்களும் இல்லை; அந்த நாளைய கடைகளும் இல்லை. சரி... பூரி கதைக்கு வருவோம்.

                         நம்மூரில் பூரி வந்த புதிதில் மைதா பூரி கிடையாது. நயமான  கோதுமையிலேயே பூரி செய்தார்கள். பூரிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள தொட்டுக்கை என்ன தெரியுமா? சுவையான பாஸந்தி. ஆமாம். ரொம்ப தாமதமாகவே உருளைக்கிழங்கு மசாலாவைத் தொட்டுக்கொள்ளும் பழக்கம் நம்மவர்களிடம் வந்தது. கடைக்காரரிடம் உருளைக்கிழங்கு மசாலா வேண்டும் என்றால் முதலிலேயே சொல்லிவிட வேண்டும். இல்லாவிடில், பூரியோடு பாஸந்தியே வரும். இப்போது மாதிரி அல்ல. பால் சுண்டும்போது மங்கிய வெண்மையும் குங்குமப்பூ நிறமும் கலந்த மெல்லிய மங்கல் நிற பாசந்தி! சுடச்சுட பூரியைப் பிய்த்து பாஸந்தி பாலேட்டைத் தொட்டுச் சாப்பிடும் ருசி இருக்கிறதே... அதெல்லாம் ஒரு காலம்... இப்போது மாறிவிட்டது எல்லாமும். பூரியைவிட அதிகமாகிவிட்டது பாஸந்தி விலை. தவிர, பூரிக்குக் காரசாரமாக தொட்டுக்கொள்ளும் பழக்கமும் வந்துவிட்டது. பாஸந்தி போயேபோய்விட்டது. ஆனால், கும்பகோணம் 'முராரி ஸ்வீட்'ஸில் இன்றும் பூரி, பாஸந்தி கிடைக்கிறது. தனித்தனியாக. பூரிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள எல்லாக் கடைகளையும்போல உருளைக்கிழங்கு மசாலா, குருமா, வெங்காயப் பச்சடி தருகிறார்கள். கேட்டால் தனியாக பாஸந்தியும் தருகிறார்கள்.

                         உத்தரப்பிரதேசத்தைச் சேர்ந்த தேர்ந்த சமையல் கலைஞரான முராரி லால் சேட் 1915-ல், ஒரு சின்ன இடத்தில் தொடங்கிய கடை இது. காலையில் அவரே பலகாரம் செய்வார். மாலையில் அவரே வியாபாரம் செய்வார். அன்றைய காலகட்டத்தில் அவருடைய நெய் சோன்பப்டிக்கும் மிளகு காராபூந்திக்கும் பெரிய கூட்டம் இங்கு வரும். பின்னாளில், அவருடைய சகோதரர் ஆனந்தராம் சேட் காலத்தில் பால் இனிப்புகள் பிரபலமாயின. அவருடைய மகன் ஐ. தேவிதாஸ் சேட் காலத்தில் டிரை குலோப்ஜாமூனும் இஞ்சி பக்கோடாவும் பிரபலமாயின. இப்போது அவருடைய மகன்கள் அருண்குமார், ரமேஷ்குமார், கணேஷ்குமார், தினேஷ்குமார் காலகட்டத்தில் பூரி-பாஸந்தி! பக்குவம் கேட்டோம். "பத்துப் பங்கு பால், அரைப் பங்கு ஜீனி. இரண்டும் சேர்ந்து மூன்றரைப் பங்கு பாலடையாக சுண்ட வேண்டும். இறக்கும்போது கொஞ்சம் குங்குமப்பூ சேர்த்தால் பாஸந்தி. நயமான பஞ்சாப் கோதுமை மாவில் வெந்நீர் விட்டு 20 நிமிஷங்கள் பிசைந்து, 20 நிமிஷங்கள் ஈரத்துணி போர்த்தி புளிக்க விட்டு போட்டு எடுத்தால் பூரி தயார்'' என்றார்கள் நால்வரும்.

                         சுவைத்துப் பார்க்க பூரி-பாஸந்தி வருகிறது. பூரியை பாஸந்தியில் நனைத்து வாயில் வைக்கிறோம். "சொய்ங்' என்று கரைந்துபோகிறது வயிற்றுக்குள்... கட்டுரையில் ஒரு சின்ன திருத்தம். கும்பகோணத்தில் எல்லாக் காலத்திலும் "ததிங்கினத்தோம்'’ போட யாரேனும் இருந்துகொண்டுதான் இருக்கிறார்கள்!

சாப்பாட்டுப் புராணம் புத்தகத்திலிருந்து...
தினமணி 2008

3 கருத்துகள்:

  1. திரு சமஸ் அவர்களுக்கு

    தங்கள் கட்டுரைகள் என்னை வெகுவாக கவர்ந்து விட்டது . ஆனந்த விகடன் மூலமாக உங்கள் அறிமுகம் பெற்றாலும் தங்களின் தனித்துவம் மிக்க எழுத்துக்களை படித்து வருகிறேன் .முகநூலில் நண்பராக இருந்தாலும் இது தான் நான் உங்களுக்கு எழுதும் முதல் கடிதம் . இக்கடிதம் எழுத வேண்டிய அவசியம் ஏன் ஏற்பட்டது ? என்றால் , தங்களின் சாப்பாட்டு புராணம் படித்ததின் விளைவே . நான் குடந்தை கல்லூரியில் பயின்றவன் .தற்போது கேரளா வில் செட்டில் ஆகி விட்டேன் .ஆனாலும் தங்கள் சாப்பாட்டு புராணம் எனது கடந்த கால நினைவை புரட்டி போடுகிறது . இப்போதும் நினைவு உள்ளது கும்பகோணம் டைமன்ட் டாகிஸ்
    எதிர்வசம் புருஷோத் விகாரில் 1997ம் ஆண்டு குடித்த டீ யின் சுவை . பஸ்டாண்டு சிறு கடைகளில் மெது பகோடா அவ்வளவு சுவை தயவு செய்து இதை பற்றியும் எழுதுங்கள் ,எனக்கு தெரிந்தவரை இந்த மெது பகோடா வேறெங்கும் கிடைப்பதில்லை . நீங்கள் எழுதிய அசோகா அல்வா படித்த பொது சத்தியமாக நாக்கில் எச்சில் ஊறியது .
    ஆடுதுறையில் படித்த போது வேலு கபே புரோட்டாவும் ,சீதாராம விலாஸ் பூரியும் ,மாயவரம் காளியாகுடி ஹோட்டல் உணவும் இப்போதும் நினைத்து பார்கிறேன் .
    தொடரட்டும் உங்கள் பணி '
    நன்றியுடன்
    சதீஷ் மேனன்
    கொச்சி
    கேரளா
    09995486498

    பதிலளிநீக்கு
  2. நான் முராரி ஸ்வீட்ஸில் நீங்கள் சொன்ன பூரி -பாஸந்தி பற்றி கடை உரிமையாளரிடம் கேட்டேன் அவர் பூரி செய்பவர் இறந்துவிட்டதாகவும் அதனால் பூரி செய்வதை நிறுத்திவிட்டதாக கூறினார்.இப்பொழுது குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்த பாஸந்தி மட்டுமே கிடைக்கிறது

    பதிலளிநீக்கு
  3. முராரி ஸ்வீட்ஸ் கடை 1905 இல் தொடங்கப்பட்டது .எனக்கு விவரம் தெரிந்த காலத்தில் இருந்து அங்கு சென்றிருக்கிறேன்.பூரி ஐட்டம்கள் இப்போது சமீபத்தில் தொடங்க பட்டது தான்.பஞ்சாமி ஐயர் ஹோட்டல் மூட பட்டு விட்டது. மங்களாம்பிகை ஹோட்டல் இருக்கிறது ஆனால் கடை முதலாளி அங்கு சாப்பிடுகிறாரா என்பதே கேள்வி தான்.அர்ச்சனா ஹோட்டல் ஒரு காலத்தில் ஆஹா ஓஹோ என்று சொன்ன காலம் இருந்தது.உச்சி பிள்ளையார் கோவில் அருகில் ராஜா கடை என்று ஒன்று இருந்தது பரோட்டா பிரபலம் இப்போது அது இல்லை.


    பதிலளிநீக்கு